中青报·中青网记者 谭思静 李超
于健康的手是一双与常人不同的手，指纹几乎被磨平，指节粗大，皮肤因常年被水浸泡而泛白、起皱。正是这双手，在每年最繁忙的螃蟹季节（中秋节前后至12月底——记者注），每天挑选、判定上万只大闸蟹的成色。
今年45岁的于健康是一名挑蟹师。凌晨4点，天还未亮，他已到达螃蟹养殖基地。灯光下，成千上万只青背白肚的螃蟹在暂养池中吐着细密的气泡。“忙的时候，从早上四五点，一直干到晚上七八点。”于健康说。他的工作不仅是“挑出顶级蟹”，更在于科学分级——将蟹按品质分为特级、一级、二级等，让不同预算的消费者都能买到物有所值的那一只。
“我们挑蟹，不只是为了服务金字塔尖的客户，而是通过专业分级，让想花三五百块尝鲜的家庭，买到的也是肉厚黄实的‘好货’，而不是水蟹、空蟹。”于健康说。
在江苏省苏州市阳澄湖附近的这家现代化水产企业车间里，自动化捆蟹机正在运转，无人机和无人船承担着部分投喂、监测工作，AI驱鸟系统不时发出警示。但最核心的挑选环节，至今仍依赖像于健康这样的老师傅的“手感”和“眼力”。
“机器替代不了。”于健康捏起一只母蟹，指尖熟练地在蟹腿第二关节处一按，“硬，就说明肉结实”。接着，他轻轻掰开蟹脐一角，一抹鲜亮的橙红显露出来，“这叫‘满黄’，下面也是红的。如果发黑、松散，品质就不到位”。
于健康解释，挑蟹远非“有黄就行”。蟹的饱满度、肉的鲜甜感、膏脂的成熟阶段，甚至在不同季节、不同水温下的表现都不同。这一切，没有国家标准，也没有固定公式，全靠多年与蟹“打交道”积累的经验与直觉。
“就像中医号脉，看得见指标，摸得着质感，还得懂它背后的‘气候’。”苏州湖强农业科技有限公司负责人李自强这样比喻。他坦言，虽自小在蟹塘边长大，自己从20岁接手家业，也花了近10年才摸透门道。
李自强回忆，螃蟹行业以前是另一番光景。“那时候，蟹养成了、壳硬了，就能卖。没有物流，主要在当地市场销售，客户对品质也没太高要求。”
变化始于消费升级与物流革命。随着冷链系统的完善，大闸蟹走向全国，消费者愿意为品质支付溢价，对“精品蟹”的需求爆发式增长。“客人既然花高价买蟹，我们就必须对品质负责。”李自强说。
于是，“挑蟹”从养殖环节中分离、细化，逐渐成为一个独立的专业性岗位——挑蟹师。与传统的水产分拣工按重量分级不同，挑蟹师的核心价值在于按品质定级。他们决定了哪些蟹能进入“顶级礼盒”，哪些只能做醉蟹原料，价格差异可达数倍甚至数十倍。
去年，苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会举办第二届“阳澄湖杯”蟹王大赛。其中金牌挑蟹师的比赛内容，便是在一堆“参差不齐”的蟹中，快速准确地挑出顶级好蟹。
“为了保持最敏锐的触感，几乎不可能戴手套工作。”由于常年徒手接触螃蟹与冷水，于健康的手指表皮被蟹壳上的黏液损伤，指纹已然模糊。“派出所录指纹都难，家里的智能门锁也用不了。”他笑着向记者展示双手。
挑蟹是高度季节性的工作，集中在大闸蟹成熟的9月至11月。这三个多月里，挑蟹师们处于“战时状态”，劳动强度极大。然而，旺季过后便是漫长的淡季，收入并不稳定。
这是一个非常依赖传统经验的新兴职业，但目前年轻人入行意愿低，市场缺口很大。李自强坦言，公司有60人，挑蟹师只有4人，平均年龄50岁。目前，公司尝试与高校的“科技小院”合作，引入生物、食品工程专业的学生参与饲料研发、产品开发，但在核心的挑蟹环节，主要依靠老师傅的“传帮带”和熟能生巧。
李自强描绘了他心目中的“未来蟹塘”：无人机精准投喂，无人船监测水质，智能系统调控环境，甚至AI图像识别可辅助初筛。“我们要用智能化、机械化，把人从繁重体力劳动中解放出来，吸引更多年轻人加入现代农业。”
他坚信，至少在可预见的未来，最顶尖的那一道品质关，依然需要人的感官与经验来把握。“就像高级品酒师、茶叶评审师，有些细微的差别，机器数据无法完全量化，但人的感官可以捕捉。”
“十五五”规划建议提出，提升农业综合生产能力和质量效益。坚持农林牧渔并举，发展现代设施农业，构建多元化食物供给体系。挑蟹师的职业化与专业化，正是中国农业从粗放走向精品、从传统迈向现代的一个缩影。它不仅回应了市场对高品质农产品的需求，也体现了农业价值链的深化与分工。
当前，部分地区已开展规范化探索，例如江苏省将“固城湖螃蟹验蟹师”纳入省级劳务品牌，并逐步完善培训及认证体系。团常熟市委也积极引入大学生乡村振兴志愿者，并为有关食品、养殖专业的学生对接实习岗位，为这份传统职业注入青春活力。
苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会新闻办主任姚水生接受记者采访时说，该协会不定期邀请水产专家和行业高手对挑蟹师进行专业技能培训，举办挑蟹师比赛，2025年便从100多名参赛选手中评出了10名金牌挑蟹师。在产生广泛影响的同时，也给这些高手奠定了一份高薪的职业。姚水生表示，未来协会还要继续在行业内培育壮大挑蟹师队伍，每年加强培训推介，让这支队伍的含金量更高。“养殖业是份辛苦的职业，需要年轻一代加入。”
“我们希望，未来挑蟹师能成为一个受尊敬、有吸引力的新型职业。”李自强说，“不仅传承手艺，更能与现代科技结合，让古老的养殖行业焕发新的生机，让更多人尝到真正‘有温度’的好蟹。”
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